第10回 MOCHI 約束の飯

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耕作「あけまして!」

林檎「おめでとうございますー」(むぐむぐ)

耕作「いやー、新年最初の更新ということでね。当初は『ローズ花園と作るミニ門松講座』をやる予定だったんですが、新年早々どう考えても卑猥な方向に転がる記事をアップするのはいかがなものかという作者の判断により、流れました」

林檎「ふーん」(むぐむぐ)

耕作「去年は本当に色々と大変だったけど、今年はいい年になるといいね! だよね林檎ちゃん!?」

林檎「そうねー」(むぐむぐ)

耕作「・・・ちょっと林檎。新年のご挨拶のあいだくらい、モチを食べる手を休めてだね・・・」

林檎「イヤ!」

耕作「イヤって・・・」

林檎「だっておモチは時間がたてばたつほど固くなっちゃうもの。だから早く食べてあげなくちゃ」

耕作「うぅむ・・・搗きたてのモチの味を知り、モチの虜になっておる・・・。元旦に寮でモチ搗きなんかするんじゃなかったかな・・・」



『モチ米とウルチ米』



林檎「ねえ」

耕作「なんだい?」

林檎「おモチがこんなに美味しいんだから、原料になってる糯米(もちごめ)をそのまま食べても美味しいの?」

耕作「それ赤飯だよ」

林檎「え!? お赤飯ってモチ米だったの・・・?」

耕作「そうだよ。おこわとか」

林檎「知らなかった・・・。でも言われてみたら、普通のお米と食感が違ったかも?」

耕作「ぼくらが普通に食べてる米のことを粳米(うるちまい)って言うんだけど、ウルチ米とモチ米の違いは、アミロペクチンっていうデンプンの含有量の違いなんだ」

林檎「あみろぺくちん?」

耕作「そう。モチ米はアミロペクチン100%だけど、ウルチ米は80%くらい。この差が、あのモチモチ感の差になってるんだ」

林檎「ふぅん・・・」

耕作「ラオスとかベトナム、あと中国の雲南省とかだと、毎日モチ米を炊いて食べてる人たちもいるんだよ?」

林檎「毎日がお祭りね」



『モチの歴史』



林檎「おモチって、いつごろからあるわけ?」

耕作「また難しい質問を・・・まぁ諸説あるみたいだね。縄文時代にはもうあったって言う人もいるし、いやいや弥生時代からだとか、ちゃんとした証拠があるのは飛鳥時代に入ってからだとか」

林檎「証拠って?」

耕作「そのころの古文書に、日本各地の名産品について書かれた『風土記(ふどき)』って本があるんだ。その中に『白いモチに矢を射たら鳥になってどっかに行っちゃったぜー』ってお話があるんだって」

林檎「なにそれ・・・」(ドン引き)

耕作「まあ昔話だしね。でもこのことから、当時のモチについて、いくつかわかることがあるんだ」

林檎「どんな?」

耕作「まず、弓矢の的になるくらいだから、きっと丸かったんじゃないかってこと。もともと『モチ』の語源は『望月』と同じなんじゃないかって言われてるから、これは説得力ありそうだよね」

林檎「他には?」

耕作「このお話には続きがあって、モチを射た人の家は、そのあと没落しちゃうんだよね。つまり罰が当たったってワケ。このことから、モチには神聖な力があると考えられてたんじゃないかって」

林檎「そういえば、おモチっておめでたいときに使うわね」

耕作「日本人っていうか、東アジアの人たちはそもそもお米そのものに対する信仰心があるからね。モチってのはウルチ米と違って形が加工できるでしょ? だから丸くしたり色をつけたりして、もっと神聖なものにできると思ったんじゃないかな? 保存も利くしね」

林檎「そういえば、鏡餅って・・・」

耕作「うん。あれは三種の神器の『鏡』をかたどったものだって言われてるね。昔の鏡は丸かったらしいから」

林檎「鏡は貴重品だったから、おモチでレプリカを作ったのかしら?」

耕作「他にも岐阜県の海津町には、『たのみもち』っていうデッカイ鏡餅みたいなのを作る風習があるね」

林檎「たのみもち?」

耕作「そう。妊娠7ヶ月目にお嫁さんの実家が作って親戚に配るんだけど、面白いのは、中に生の小豆(あずき)を一粒入れてモチを搗くわけ。で、モチを切り分けたとき、この小豆が一緒に切れれば女の子で、切れないと男の子が産まれるっていわれてるんだ」

林檎「たのみ・・・っていうことは、願掛けみたいなものなのかしら?」

耕作「かもね。これとセットになってるのが『はらわたもち』で、産後3日目にこれまたお嫁さんの実家が作って持ってくる。おかゆの中に入れて、乳が出るようにって産婦さんに食べさせるんだって」

林檎「おかゆにおモチ!? あ、新しい・・・!」(ドキ☆)



『雑煮 ~神と人との共食~ 』



耕作「ところで、お正月に欠かせないのがお雑煮ですが」

林檎「そうですねー。むぐむぐ」(雑煮を食べながら)

耕作「この雑煮ってのは、もともとは幸を運んできてくれる年神さまを迎えるためのものなんだ。『うちに来てね!』って神さまにアピールしなきゃいけないから地元の特産品とかを供えるんだけど、それを下げてモチと一緒に一つの鍋で煮て、神さまと一緒に食べる儀式なわけ。だから雑煮の具は、すっごく地域性が出るんだよ?」

林檎「・・・このお雑煮は、菜っ葉とカツオ節だけだけど?」

耕作「ご、ごめん・・・この辺りは『モチ菜』っていう小松菜の仲間みたいなのを入れるだけのシンプルなやつだから・・・」

林檎「だがそれがいい! おかわり~!」

耕作「ちなみに岐阜県のスーパーでは、正月近くになるとこの『モチ菜』のコーナーができて、たくさんの人が買っていきます」


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                    スーパーのモチ菜売場

林檎「でも生産地は愛知県なのね」

耕作「・・・うん。三河も青菜だけの雑煮だから・・・」

林檎「お雑煮って、いつごろからの風習なの?」

耕作「おめでたい席で食べるものって意味でなら、室町時代くらいらしいね。結婚式とかで食べてたみたいで、今でも関西で神前結婚式をすると宴会に雑煮が出るらしいよ?」

林檎「ふーん」

耕作「ちなみにこういう婚礼の席で味噌料理が出ないのは、祝い事にミソがつかないようにって験担ぎみたいだね。だから雑煮もすまし汁」

林檎「で、正月に食べるお雑煮はいつごろからできたの?」

耕作「戦国時代の初期ころみたいだね。江戸時代の初めにはちゃんとした料理として記録されてて、全国的に広まるのは元禄時代以降らしいよ? 醤油と味噌の二つの味付けも、このころからもうあったんだって」

林檎「え? 味噌?」

耕作「うん。正月に出す雑煮の味付けには『醤油派』と『味噌派』があって、これはだいたい岐阜県の関ヶ原を境にして西と東でわかれるんだね」

林檎「東が醤油で西が味噌?」

耕作「厳密に言うと、味噌を使うのは関ヶ原~兵庫県のあいだの近畿地方+香川・徳島の四国東部。他に面白いのは、鳥取・島根の山陰地方だと小豆汁を使うらしいってこと」

林檎「ぜんざい?」

耕作「そんな感じなのかなー?」

林檎「じゅるり・・・」

耕作「他にも、モチの種類によっても違いが出るね。『丸餅』と『角餅』の違いと、それを『焼く』かどうかで。一般的に、丸餅は煮て、角餅は焼く。でもこのあたりは角餅をそのまま煮ちゃう」

林檎「焼いたほうが香ばしくて美味しそう」

耕作「まあでも、こういうのはあくまで一般論だからね。食文化ってのは結婚や引っ越しでミックスされる傾向が大きいから」

林檎「奥さんのほうが力が強いと、奥さんの実家の雑煮を作るでしょうしね」

耕作「そうやって色々な地方の雑煮がミックスされていって、やがて新たな食文化が生まれていくのかもしれないね」

林檎「・・・」

耕作「ちなみに、雑煮の種類についての地図はこちらで見ることができます。雑煮についての面白い記事がいっぱいなので、みなさんぜひ・・・ん? どうしたの林檎? さっきから妙に静かだけど――」

林檎「・・・・・・」(どんどん)←胸を叩いている

耕作「えっ!? モチが喉に詰まったって!? ちょっと農ッ!! 掃除機もってきて掃除機ィィィイイイイイイイイイ――――っっ!!!」


おモチは喉に詰まらないよう
小さく切って食べてくださいね☆

次回更新は1月23日、久しぶりに40が登場する予定です。

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# by thurinus | 2012-01-02 22:00 | SS

第9回 バイオ鈴木の食品加工講座 ら~めん編

耕作「どもー。3週間ぶりのブログ更新・・・なんだけど、ちょっと小腹が空いて元気の出ない畑耕作です」

耕作「んー、始める前に軽く何か食べたいところなんだけど、早寝早起きの農はもう寝ちゃってるし、買い置きのお菓子もカップ麺も食べ尽くしちゃったしなー。こんな寒い日はラーメンなんか最高なんだけど・・・」

鈴木「じゃ、つくってみましょ」

耕作「へ?」



『ら~めんを作ってみよう!』



耕作「バイオ鈴木!? お、おまえ、こんな時間にどうして寮にいるんだよ!?」

鈴木「ウフフフフ。細かいことは気にしちゃダメよぉん」

耕作「いや、ゼンゼン細かくない気が・・・っていうか、ラーメンを作るってどういう意味?」

鈴木「言葉どおりの意味よぉん。ラーメンの作り方は意外とカンタン。ご家庭でも短時間でちゃぁんと麺から作れるのぉ」

耕作「マジで!?」

鈴木「実際に作ってみればわかるわぁん。まず用意するものは――」


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  材料(2人分)

  小麦粉:500g(麺用の粉)
  重そう:  7g
  食 塩:  7g
   水 :250g



鈴木「麺を作るのに必要なものはこれだけよぉん。これならご家庭にも常備されてるでしょぉ?」

耕作「ないよ!! 普通の家には麺用の小麦粉なんて置いてないし、重そうだってきっとないよ!!」

鈴木「そう? まぁそんなに高いものじゃないし、普通にスーパーで手に入るものばかりだから、揃えてちょうだい」

耕作「揃えてって・・・この時点で手軽に作る夜食の域を超えている気が・・・」

鈴木「じゃ、始めるわよぉん?」



 Step1
 
 重そうと食塩を水に溶かして『かん水』を作ろう!




鈴木「まずは重そうと食塩を水に溶かすところから。重そうはちょっと溶けにくいから、割り箸でちゃぁんとかき混ぜてね?」

耕作「ちょっとバイオさん」

鈴木「なぁに?」

耕作「じゅうそう、って何?」

鈴木「炭酸水素ナトリウムよぉん。サイダーやソーダ飴の原料になったり、洗剤の原料になったりしてるわぁん。ご年配の方だと、夏みかんに直接ふりかけたりすることもあるかもねぇ。お酢と一緒に特定農薬にも指定されてるから、畑くんも聞いたことがあるんじゃないかしら?」

耕作「ああ、そういえば使ったかも・・・?」

鈴木「ちなみに『かん水』を使うと、麺にコシが出て色も黄色くなるの。ラーメン作りに欠かせないものだけど、独特の匂いもあるから使用に否定的な立場もあるわぁん」

耕作「確か『美味しんぼ』にもそんな話が載ってたね」


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                    よく混ぜます


鈴木「で、かん水ができたら次のステップに進むわよぉん?」



 Step2

 小麦粉にかん水を加え、割り箸を使って『水まわし』をしよう!




耕作「みずまわし?」

鈴木「要するに、水を加えた小麦粉を割り箸で練るのよ。ねるねるねるねみたいに」

耕作「ふーん。どうしてそんなことするの? いきなり手でコネたらダメなわけ?」

鈴木「畑くんったら、ホントお馬鹿さぁん」

耕作「!?」

鈴木「それをやると、せっかくの小麦粉がベトベトになったりダマになったりして失敗するわぁん。素人さんが一番最初にやる失敗ね」

耕作「う・・・」

鈴木「小麦粉の量に比べて、水がほら、半分しかないでしょう? だから均一に水を吸わせてやる必要があるの。そのための『水まわし』よぉん」

耕作「な、なるほど・・・」

鈴木「さ。やってごらんなさぁい?」


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                    小麦粉にかん水を加えます


耕作「ぐりぐりぐり・・・これ、いつまでやればいいの?」

鈴木「小麦粉がそぼろ状になるまでねぇん。具体的には鮭フレークみたいなポロポロ感が欲しいわぁん」

耕作「ポロポロ感・・・」

鈴木「ちなみに今回使ってる小麦粉は『日進ナンバーワン』っていう、ラーメン用の小麦粉としては最高とされてる小麦粉よぉん! プロのラーメン屋さん御用達! 一般では手に入りにくい業務用の粉だから、ありがたくお使いなさぁい!」

耕作「おまえさっきスーパーでカンタンに手に入るって言ってたろ!?」

鈴木「品質にこだわらなければね。ぶっちゃけ強力粉なら何でもいいわけだし・・・うん。そろそろよさそうね?」


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                    画面越しにも伝わってくるポロポロ感


耕作「はー、疲れたぁ・・・。次は何をするの?」

鈴木「次はもっと疲れるわよぉん?」



 Step3

 生地をコネよう!



鈴木「説明不要! とにかくコネなさぁい!!」

耕作「おっしゃぁぁぁぁぁぁぁぁ!!」


 ~ 20分経過 ~


耕作「こ・・・こんなもんで・・・どうでしょうか・・・?」


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                    力の限りこねます


鈴木「まだまだ! もっとツヤが出るまでコネる! そして触ったらプンニョリと柔らかいのがベストよぉん!」

耕作「ツヤツヤ・・・プンニョリ・・・」

鈴木「耳たぶくらい柔らかいのが理想ねぇ」

耕作「み、耳たぶ・・・」

鈴木「畑くんのお尻の感触でもいいわよぉ?」

耕作「なんで知ってるの!?」

鈴木「ウ腐腐腐腐・・・」


 ~ さらに10分経過 ~


耕作「こ、こんなもんで・・・」

鈴木「まぁいいわぁ。じゃ、これを――」



 Step4

 生地をビニール袋に入れて20分寝かそう・・・。




鈴木「じゃ、その生地をビニール袋に入れてくれるかしらぁ?」

耕作「よいしょっと・・・これでいいの?」


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                   しばしの眠りにつきます・・・


鈴木「ええ。あとは20分間寝かせるだけよぉん。クッキングタイマーをセットしておきましょお」

耕作「ふー、疲れた。ちょっと休憩?」

鈴木「お馬鹿さぁん。休んでる暇なんてないわよぉん?」

耕作「え?」

鈴木「今のうちにスープと薬味を用意するわよぉ!!」



 Step5

 スープと薬味を作ろう!



耕作「スープって・・・これも一から作るわけ? 豚骨とか使うの?」

鈴木「さすがにそこまでやってられないから、今回は既製品を使いましょう」


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                   まさにラーメンスープ


耕作「へー。ラーメン用のスープって、こんなのも売ってるんだ? ぼく、カップ麺で使う粉のやつしか知らなかったよー」

鈴木「スーパーに行けば、こういうスープは山ほど売ってるわよぉん? まぁ麺つゆと同じ感覚で、自分の好きなものを探してみるのも楽しいかもねぇ」

耕作「で、これをどうするの?」

鈴木「これは醤油味の濃縮スープだから、まずは自分の好きな濃さまで薄めてやる必要があるわぁん」

耕作「ふんふん。麺つゆと一緒だね?」

鈴木「注意して欲しいのは、ラベルに書いてある希釈倍率をあんまり信用しすぎないこと。このスープは10倍って書いてあるけど、それだと辛すぎるから20倍くらいでちょうどいいと思うわぁ」

耕作「20倍、20倍・・・っと」

鈴木「で、希釈したら・・・次は味を整えるために、付属のラードと隠し味を入れるわよぉん!」

耕作「隠し味!? ニューピスでも入れるの!?」

鈴木「信じられないくらいのお馬鹿さんね・・・」

耕作「こ、これは・・・!」


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                  左はラード。右が味覇です


鈴木「『味覇(ウェイパー)』です」

耕作「これ知ってる! 農もよく使ってるよ!」

鈴木「これをちょっと入れるだけで、どんな料理も本格中華の味に! お湯に溶かすだけで簡単に中華スープが作れちゃうスグレモノよぉん!」

耕作「便利なもんがあるんだねぇ・・・中国の味の素みたいなものかな?」

鈴木「お値段は結構イイ感じだけど、それだけの価値はあると思うわぁん」

耕作「これとラードをお湯に溶いてスープに投入・・・っと。おっ! 油が浮かんでイイ匂いがしてきたよ!?」


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                    すごく良い匂いがします


鈴木「スープはこのくらいにして、次は薬味に行きましょう。・・・って言っても、実習で作ったネギくらいしかないわねぇ・・・」

耕作「いいんじゃない? 夜中にそんなたくさん具を載せたラーメン食べたくないし」


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                    いっぱい切りました


耕作「こんなもんでいいかな?」

鈴木「ちょうど20分ね。じゃあ次に行くわよぉん?」



 Step6

 パスタマシーンを使って『生地』を『麺』にしよう!



鈴木「次はとうとう生地を麺にするわよぉ!! パスタマシーンをセットなさぁい!!」

耕作「ちょっと待ったぁぁぁ!!」

鈴木「どうしたのぉん?」

耕作「普通のご家庭にパスタマシーンなんて機械はありません!」

鈴木「そぉ? うちは置いてるけど? パスタ作るの好きだし」

耕作「悪い癖だ! 自分の趣味を他人が共有してると考えるのは、おまえのイチバン悪い癖だ!!」

鈴木「じゃあ麺棒と包丁でもいいけど、やっぱり均一な麺を作ろうと思ったらパスタマシーンは欲しいわねぇ。今回は使うわよぉん?」


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                    机に固定できます


鈴木「これがパスタマシーン。生地を伸ばす機能と、伸ばした生地を麺にカットする2つの機能が付いた、とってもスグレモノなのよぉ?」


インペリア新型パスタマシーンSP-150


耕作「amazonで買えるんだ・・・意外と評価も高い・・・」

鈴木「製麺の楽しみに取り憑かれた人たちが購入する、ちょっとハイレベルな料理器具よぉん。そしてここに・・・」


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                    小麦粉まみれにします


鈴木「生地がくっついちゃわないように、小麦粉をまぶすのがポイント。台にもパスタマシーンにも、ふんだんに小麦粉を振りかけてねぇ?」

耕作「な、なるほど・・・」


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鈴木「ビニールから出した生地を適当な大きさにカットしてから・・・」

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鈴木「麺棒で適当な厚さまで伸ばして・・・」

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鈴木「パスタマシーンにセット!」

耕作「で、このローラーを回すんだね!?」

鈴木「シャァラァァッ!!」

耕作「!?」

鈴木「そのまえに、ローラーの目盛りをチェック! まずは『1』に合わせて、『3』『5』と少しずつ薄くしていくのよぉん!?」

耕作「な、なんで? 最初からイチバン薄くすればいいじゃん・・・?」

鈴木「じゃ、やってごらんなさぁい?」

耕作「ぐるぐるぐる~・・・」


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                    穴だらけです


耕作「あれ!? き、生地がボロボロになっちゃった!?」

鈴木「そうなるから、面倒でもちゃぁんと手順を守るのが大事なの。わかったらやり直しなさい」

耕作「は、はい・・・」


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                    薄く長くなっていきます


耕作「おー! すごい薄い! 長い!!」

鈴木「OKよ。じゃ、今度はカッターにセット。カッターの幅は太いのと細いのがあるけど、今回は細い方を使うわぁ。パスタを作るときもこっちを使うわね」


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                    下のカッターを使います


耕作「太い方はどういう時に使うの?」

鈴木「おうどんとかねぇ」

耕作「じゃ、行くよ?」


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                    感動の瞬間です


耕作「おお! 麺ができるできる! 楽しい~!!」

鈴木「で、これにも小麦粉をまぶしてやるのがポイント。麺が麺とくっついちゃうから」

耕作「これで麺も完成だね!」

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                    500gだと3玉くらいです





 Step7

 ゆでる!!




鈴木「さ。あとは茹でるだけよぉん」

耕作「待ってました! もうお腹ペコペコだよぉ!」

鈴木「まず、釜にたっぷりお湯を沸かします」


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                    確実に人が入れる大きさ


耕作「!?」

鈴木「次に、麺ザルを用意して・・・」

耕作「待った待った待った! なんだよあのバカでかい釜は!?」

鈴木「あれは二重釜といって、底が二重になってるから焦げつかずに調理が――」

耕作「そうじゃなくて! あんな釜がご家庭にあるわけないだろ! あんなん台所に置いたらお母さんが料理する場所がなくなるわ!!」

鈴木「うるさいわねぇ。じゃあべつに普通のお鍋でいいわよ。要は麺が茹でれればいいんだし」


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                    ラーメンの象徴です

鈴木「で、この麺ザルに麺を入れて、お湯の中に漬けるのよぉん」

耕作「麺ザルも一般家庭には無いような・・・」

鈴木「ま、無いなら無いで、素麺を作る時みたいにしたら? お湯に麺を全部ブチ込んで、あとでザルに入れる方法よぉん」

耕作「あ、それならいけるかも」

鈴木「今回は麺ざるを使うわよぉん」


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                    茹でます


耕作「茹で時間は?」

鈴木「30秒から1分といったところかしらぁ? このあたりはお好みで」

耕作「ぼくは固いのが好きだから、30秒にしとこうかな」

鈴木「そう・・・畑くんは固いのが好きなのねぇ。腐腐腐・・・」

耕作「食事の前に妙な妄想してんじゃねえよ!?」

鈴木「茹であがったら、湯切りをして丼に入れるわよぉ」


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                    湯切りです


耕作「おー! これいっぺんやってみたかったんだよね! そらっ、天空落とし!!」

鈴木「お湯が飛ぶから、やめてくれる?」

耕作「す、すんません・・・」


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鈴木「湯切りした麺を丼に入れたら、スープを加えて・・・」


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鈴木「ネギを載せて、完成よぉ!!」

耕作「わぁい!」


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耕作「お~! 本当にラーメンだ!」

鈴木「当たり前よぉん。味だって完璧なんだから」

耕作「ずず・・・っ!? す、すごい! ちゃんと麺にコシがある!!」

鈴木「ホント、へたなラーメン屋で食べるよりも美味しいから困るのよねぇ・・・」

耕作「確かに・・・これはちょっとハマっちゃうかも・・・? パスタマシーン・・・買っちゃうかも・・・!?」

鈴木「とまあ、こんな感じで楽しく美味しく授業でラーメンが作れちゃうのが、我が生物工学科よぉん。他にもアンパンを作ったり栗きんとんを作ったり、12月にはクリスマスケーキも作ってみんなでデコレートコンテストもするのぉ! とっても楽しいわよぉん?」

耕作「なんだか生工の宣伝みたいになっちゃったけど、美味しかったから良し!!」

鈴木「それじゃあ皆さん、来年も『のうりん』をよろしくねぇん☆」

耕作「あっ、今年の更新はこれが最後か・・・年越しソバならぬ年越しラーメンになっちゃったなぁ」


 次回更新は3週間後の1月2日を予定しています。
 みなさん、良いお年を!

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# by thurinus | 2011-12-12 22:00 | SS


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